Torniamo adesso ad occuparci della teoria ed a provare a capire un concetto che può sembrare ostico ma che ci darà la chiave di molti dei meccanismi che condizionano il peso di ognuno di noi.

Ancora una volta ribadisco il fatto che quanto scrivo è il frutto dello studio delle teorie dei Dr. Attilio e Luca Speciani i quali hanno elaborato una serie di accorgimenti nutrizionali ed un regime denominato ‘Dieta GIFT’ grazie ai quali è possibile perdere peso abbinando lo sport ad abitudini sane a tavola.

L’insulina è un ormone secreto dal pancreas, ha la funzione di regolare, con il suo intervento, il livello degli zuccheri nel sangue ed il loro assorbimento. E’ anche coinvolta nella ricostituzione delle scorte di glicogeno (lo zucchero di riserva del mondo animale), così come nell’accumulo di grassi di riserva all’interno delle cellule adipose (adipociti). Per tutte queste sue funzioni, l’attento controllo del comportamento dell’insulina nel nostro organismo può aiutarci a ridurre il peso in eccesso e, contemporaneamente, a proteggerci dall’insorgere o dall’aggravarsi di numerose malattie: dal diabete all’infarto, dall’obesità alle allergie e/o intolleranze alimentari.

L’azione principale dell’insulina è quella del “pompiere” che è chiamato a spegnere un “incendio zuccherino” divampato nel nostro sangue. Il livello ematico di zuccheri è infatti controllato dall’organismo in modo molto stretto: se troppo basso, fa partire immediatamente a livello ipotalamico (cioè cerebrale) lo stimolo della fame, così da ristabilire al più presto i valori corretti. Se la glicemia è invece troppo alta, il rischio di tossicità è talmente elevato che un segnale d’allarme viene tempestivamente inviato al pancreas perché secerna la quantità di “pompiere insulina” necessaria a spegnere l’incendio.

L’insulina però non si limita a quello, fa qualcosa di più.
Per capire il suo comportamento dobbiamo rifarci alle abitudini alimentari dell’uomo primitivo e riflettere sul fatto che in quel tempo le fonti di cibo ricche di zuccheri non erano così facilmente disponibili come oggi.

Non solo, infatti, non esisteva lo zucchero bianco raffinato (che oggi troviamo a palate anche nei biscotti, nei succhi di frutta, nelle bibite gassate, nelle torte, nei gelati, nelle merendine e perfino nei corn-flakes) ma nemmeno il “piatto di pasta” o la “ciotola di riso” (cibi amilacei, costituiti da zuccheri complessi). Le sole fonti di zucchero, molto diluite, potevano provenire dalla frutta selvatica (e non pensiamo alle attuali pesche da 300 grammi cadauna, ma magari a piccole susine aspre), da singole spighe di grano integrale selvatico crude e, occasionalmente, dal ritrovamento di un favo di miele da sottrarre a mani nude ad api inferocite.

Il nostro corpo dunque, considera “normale” un livello di zuccheri nel sangue estremamente stabile ed equilibrato in relazione alle delicate funzioni che deve svolgere.

La compensazione dei cali glicemici provoca fame e ricerca di nuovo cibo, mentre la compensazione degli eccessi è considerata dal corpo un evento eccezionale, come una sbronza o un’indigestione.

Il nostro corpo del Pleistocene, tutte le volte che si ciba di un piatto di pasta bianca raffinata e vede salire la glicemia, manda un forte segnale di allarme, che chiama in azione l’insulina fino a che i livelli non sono di nuovo regolati. Tale operazione però presenta diversi inconvenienti.

Prima di tutto noi sappiamo che quando c’è un’emergenza non si può andare troppo per il sottile. E di emergenza vera si tratta (così pensa il corpo) perché nella nostra storia evolutiva abbiamo visto raramente crescere così in fretta la glicemia! Dunque via con gli “estintori”. E si sa che quando si spegne un incendio in casa non si può stare troppo attenti a non bagnare i divani…
In questo caso, l’intervento “di emergenza” provoca alcune sgradevoli conseguenze: la prima è che la capacità del pancreas di produrre insulina viene alterata. Il continuo utilizzo di questo ormone potrà infatti provocare negli anni un diabete, ovvero un’incapacità di far fronte ai rialzi glicemici con la giusta secrezione insulinica.

Infine il “pompiere”, una volta asportati gli zuccheri in eccesso dal sangue, ragionando da uomo primitivo sa che non potrebbe mai buttare via senza motivo preziose risorse energetiche. Il nostro corpo pleistocenico non può sapere che noi abbiamo il frigo pieno di ogni ben di Dio. Dunque riciclerà gli zuccheri accantonati, in modo da riaverli a disposizione all’occorrenza. Li trasformerà dunque in trigliceridi, stivandoli poi negli adipociti, localizzati negli strati di grasso che circondano il nostro corpo. Da quei preziosi depositi sarà poi difficilissimo estrarli perché il nostro corpo li terrà in gran conto per una eventuale successiva carestia.

Ma non finisce qui. Il “pompiere” continua la sua azione sul sangue (c’era un incendio, no?) fino a che non è ben sicuro che non vi sia più rischio di propagazione delle fiamme. Dunque non si fermerà proprio nel punto perfetto, ma proseguirà nella sua azione, fino a far scendere un po’ più in basso (diciamo a livello di “sicurezza”) la glicemia.

Ipoglicemia reattiva.
A quel punto (una o due ore dopo l’assunzione del “piattone di pasta” o della “fetta di torta”) ci troveremo con la glicemia bassa, e avremo uno stimolo alla fame che ci spingerà a mangiare di nuovo. Sarà tuttavia una fame fasulla, non corrispondente ad un reale bisogno del nostro organismo, ma solo una reazione alla secrezione insulinica.

Se avremo la cattiva idea di fare uno spuntino ancora con soli carboidrati (per esempio con pane e marmellata o con un caffè zuccherato più brioche) la nostra glicemia risalirà repentinamente, con ulteriore intervento dell’insulina e ripetizione del ciclo.

Solo dalla comprensione delle ragioni evolutive e delle dinamiche metaboliche di questo meccanismo molto pericoloso, potremo capire perché – talvolta senza accorgercene – ingrassiamo. Solo con la messa in atto di alcuni salutari comportamenti alimentari volti al mantenimento della calma insulinica, potremo invertire la tendenza e pensare di ridurre il nostro peso in eccesso.

I metodi per il raggiungimento della calma insulinica utilizzati da dietaGIFT si basano essenzialmente su:

· Accoppiamento proteine/carboidrati in proporzione idonea
· Scelta di cibi a basso indice glicemico
· Carico glicemico controllato
· Utilizzo prevalente di carboidrati integrali o ricchi di fibra
· Assunzione limitata di cibi zuccherini raffinati industriali
· Aumento della sensibilità recettoriale insulinica attraverso il movimento
· Controllo dello stress e riduzione del fabbisogno zuccherino

L’accoppiamento proteine/carboidrati
nei pasti principali secondo una proporzione corretta (all’incirca dal 20 al 30% in proteine del contributo calorico totale) consente una forte riduzione del fabbisogno insulinico, grazie all’azione antagonista del glucagone, altro ormone secreto dalle isole di Langherans del pancreas, la cui emissione è stimolata dall’assunzione proteica.

A differenza di altre diete, che hanno fatto del rapporto preciso proteine/carboidrati un punto da rispettare con rigore (rendendone così l’applicazione quotidiana noiosa e complessa), dieta GIFT assume l’abbinamento come una delle vie utili a mantenere calma l’insulina. Non è indispensabile che ciò avvenga sempre, ne’ che avvenga sempre in misura precisa. Occorre invece complessivamente prestare attenzione ad altri fattori collaterali di altrettanta importanza, come l’indice glicemico dei cibi, o il carico glicemico complessivo.

Consideriamo sempre che cibi ad alto indice glicemico, come le bibite gassate, pane e pasta bianca, dolci, gelati, confetture o alcolici, sono in grado di innalzare il livello di zuccheri nel sangue in modo molto rapido, con immediato intervento dell’insulina. Ma anche cibi a più lento assorbimento come le verdure o la frutta o la pasta integrale, possono generare facilmente sbalzi insulinici se assunti in quantità esagerate, anche se accoppiati a proteine nel rapporto più corretto.

Naturale quindi che la via più equilibrata comporti, oltre ad un controllo generico sul carico di nutrienti complessivo, anche un utilizzo prevalente di cibi integrali o ricchi di fibra (pane nero, pasta integrale, frutta e verdura crude o poco cotte, con bucce e semi ove possibile) ed il frequente rifiuto di cibi industriali raffinati che presentano cospicue aggiunte di saccarosio al solo scopo di coprire una base farinacea inodore e insapore perché sbiancata, trattata o raffinata.

“Ma è vero che mangiare in maniera scorretta (ad esempio troppo, in momenti sbagliati o scegliendo male i cibi) può avere effetti dannosi anche sul nostro equilibrio interiore?”

Il controllo dei livelli ematici dell’insulina ha anche, naturalmente, effetti sulla nostra psiche e sui nostri comportamenti. Se pensiamo alla “fame da lupo” reattiva che ci assale dopo un paio di aperitivi o un paio d’ore dopo un bel piatto di pasta bianca, capiamo intuitivamente come i livelli di zucchero nel sangue, e di conseguenza nel cervello, influenzino con forza i nostri comportamenti.

Il bambino che mangia “male” alternerà momenti di grande euforia ipercinetica (successivi ad un pasto di soli carboidrati o alla solita “merendina” insacchettata), a momenti di stanchezza, malumore, irritazione, provocati invece dalla fase di ipoglicemia reattiva.